なぜ越前そばは、そば通に愛されるのか
日本蕎麦保存会会長 片山虎之介
「日本一、そばがおいしい県はどこでしょうか」という質問の正解は、福井県というのが、今では常識になっています。そばの団体や、主要なポータルサイトが実施する「そばがおいしい県」のランキングでは、いつも福井県がトップに上がっているのです。
福井の郷土そばといえば「越前おろしそば」ですが、その発祥の地は、福井県の越前市が有力な候補にあげられます。ここには「そば切り」(細い麺線状に切った「そば」のこと)についての、福井県では最も古い歴史的文書が存在します。「池端家文書文化八年献立帳」と呼ばれるこの文献は、文化８年(1811)に書かれたもので、そば切りを、大根おろしなどと一緒に、お客様に差し上げたという貴重な記録です。
福井県で最も古いそば切りの文献が発見されていることからもわかるように、越前市は越前そばの発祥に関わりの深い地域。地元の人々の生活の中に、在来種のそばの味を楽しむ伝統の食文化が、しっかり根を下ろしています。
なぜ越前そばは、日本一と言われるほど、おいしいのでしょう。「福井以外の県で育てているそばも、同じそばなのだから、味に大きな違いはないのでは？」と考えるのは、本当においしいそばの味をご存知ない方のご意見です。在来種の越前そばを召し上がってみてください。一度味わえば、二つのそばの味の違いが、どれほど大きいかが、おわかりいただけます。
越前そばは、在来種のそば
越前そばがおいしい理由は、いくつかありますが、その品種が「在来種」であることが、まずは決定的な理由になります。
「在来種」とは、昔からその地で栽培され続けてきたソバのことです。
つまり品種改良されていないソバです。
今の日本のそば産地で栽培されているのは、主に品種改良されたソバです。品種改良は、収量を上げることを大きな目的として行うので、味は二の次になります。
江戸時代、江戸の町では、そばが大人気を博しましたが、この時使われていたのは、品種改良されていない、在来種のそばです。本当の日本そばの味は、在来種にこそ、あるのです。
いつの間には、日本で流通するそばのほとんどが、改良品種のそばに取って代わられました。私たちが今、普通に「そば」と呼んでいる食べ物は、江戸時代に愛されたそばとは、別の味になってしまっているのです。
「越前市は日本そばの聖地」と言われる理由は
今、日本全国を見渡しても、在来種のソバを、県を挙げて栽培しているのは、福井県だけです。本来の日本そばの味が守り伝えられているのは、福井の越前そばなのです。だからそば好きの人々は、「日本一そばがおいしい県は？」と聞かれると、即座に「福井県」と答えるのです。
福井県を訪ねて、越前市で、日本一おいしい越前そばを、ぜひ味わってください。あなたの「そば」についての概念が、大きく書き換えられることでしょう。
⬇︎福井は「在来種そば王国」とも呼ばれる、在来種の聖地
